LAS FONDAS
Las fondas, a diferencia de las ramadas y las chinganas, tenían más comportamiento de posadas modestas, más o menos como los restaurantes que pueden encontrarse hasta nuestros días en el campo, pues contaban con más espacio y podían hospedar a los visitantes venidos desde más lejos para las grandes fiestas, por lo que fueron antecesoras del servicio hotelero en las Indias Occidentales. Aunque también respondían a las celebraciones de temporadas, podían tener una presencia permanente sirviendo siempre como cantinas y expendio de comidas, en contraste los locales más temporales. Solían ser construidas, además, más cerradas que las chinganas y con materiales más sólidos, como madera o adobe, apareciendo por lo general a modo de “extensión” junto a alguna casa o residencia, muchas veces la del propietario.
Su nombre proviene del árabe “fondac”, correspondiente a las tiendas y campamentos beduinos donde los viajeros de las caravanas se establecían temporalmente con sus comercios, sirviendo también de posadas.
LAS CHINGANAS
Al ser asimiladas por la ciudad las viejas ramadas, nacieron las chinganas, locales un poco más elaborados que, si bien seguían colocándose en el entorno de las ciudades, no eran de carácter tan rural ni se situaban demasiado en las afueras, sino más bien en lo que hoy llamaríamos el borde de los barrios bajos o la periferia.
En un principio, las chinganas tenían el clásico techado de ramas verdes o secas, y eran tan rústicas y simples como las ramadas. Posteriormente, fueron adquiriendo un aspecto más sofisticado y amplio, pues se hizo regla que contaran con el espacio suficiente para músicos y muchos bailarines de cueca, además de los clientes de la cocina. Se les incorporaron techos “chascones” de paja, y se las comenzó a levantar con apariencia más bien de galpones, parecidos a las chozas de trabajadores agrícolas de los ranchos de campo, con horno de barro, parrilla y barriles incluidos.
LAS RAMADAS
Se llamaban ramadas (o “enramadas”) a los precarios establecimientos de música, comida y licor que aparecían levantados en los sectores rurales, generalmente de carácter provisorio determinado por el tránsito de las fiestas. Crecían como cobertizos de matorrales al lado del camino o en los pueblitos campesinos. Sus comensales eran fundamentalmente huasos, peones, inquilinos, arrieros y viajeros. El nombre proviene del que estos locales no eran más que un toldo de cuatro palos cubierto de ramas frescas de árboles o palmas.
Con el tiempo, el crecimiento de la ciudad fue absorbiendo estos terrenos y les hizo perder el carácter semi rural, por lo que muchas de tales ramadas terminaron convertidas en centros de jolgorio para las clases bajas de la urbe.